Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляли морковь, незабываемый аромат придавал корень петрушки, пряные травы (сельдерей, укроп, зеленый лук, чеснок, перец). Кислые щи готовились из квашеной капусты; серые щи – из верхних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля. Трудно представить себе быт русских людей без тарелки дымящихся щей на столе. Недаром говорили: «Щи да каша – пища наша». Щи очень питательны и полезны. В них содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, в том числе калий, кальций, натрий, фосфор, витамин С, фолиевая кислота, каротин. Ещё более полезны, питательны и калорийны становятся щи, когда их делают с мясом, рыбой, грибами, добавляют картофель, зелень, яйца, сметану и другие продукты. Чем и хороши щи, так это тем, что выбор ингредиентов для их приготовления велик, на любой вкус. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрых люди не уходят».
Окрошка
Окрошка – традиционное русское блюдо. Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус. Это может быть вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы, а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). Окрошку можно делать с рыбой с нейтральным вкусом, с говядиной или курицей. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы можно использовать горчицу, черный перец или соленые огурцы.
Калья
Калья – распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Позже оно постепенно почти вышло из употребления. Иногда его стали ошибочно называть рыбным рассольником. Способ приготовления похож на уху, но в бульон для кальи добавляли соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок. Для приготовления кальи обычно использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, также добавляли ещё и икру. В отличие от ухи, в калью шло больше пряностей, она была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Ботвинья
Ботвинья – первое холодное блюдо, старинное русское кушанье. Ботвинья со временем почти забылась и была вытеснена другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении. Это – одно из самых парадных блюд в русском кулинарном репертуаре. Она делалась обязательно с рыбой иногда добавлялись раки. Ботвинью готовили на тёмном хлебном квасе, смешанным с белым окрошечным. Для остроты и аромата добавляли тёртый хрен и лимонный сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могли присутствовать свежие огурцы, крапива, щавель, шпинат. Рыба (осётр, севрюга, лосось или мясо раки, крабы или креветки) добавлялась либо в само блюдо, либо подавалась отдельно – на тарелочке, с хреном, часто – с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью – она всегда должна быть холодной. Поэтому для ботвиньи необходимы были две ложки (для супа и льда) и вилка (для рыбы). В случае если ботвинья готовилась без дорогой рыбы, то она называется неполной. Ботвинью подавали как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. Ботвинью ели с ржаным хлебом.
Тюря
Тюря – холодная похлебка на квасной или молочной основе. Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым квасом или молоком.
Солянка
Солянка – густой острый суп, сочетающий в себе компоненты щей и рассольников. Для солянок характерен кисло-остро-солёный вкус, малое количество жидкости. Первоначально её часто называли «селянка» – сельское кушанье. Солянки и сейчас пользуются большой популярностью. Они бывают трех видов: мясные, рыбные (с разными видами мяса, птицы или рыбы) и грибные. Помимо жидких с
